食材衛(wèi)生管理制度
點(diǎn)擊：6541 日期：2014-10-10
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食品衛(wèi)生管理制度
食品管控過“八關(guān)”，衛(wèi)生安全好管理：
1、嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。食堂經(jīng)理（或主管）簽訂食品質(zhì)量衛(wèi)生安全承諾書。對(duì)食材原料質(zhì)量、加工程序及出品品質(zhì)總負(fù)責(zé)，再根據(jù)各個(gè)工序（進(jìn)貨、倉庫、初加工、切配、烹飪、分餐等）落實(shí)責(zé)任人。
2、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。選擇優(yōu)質(zhì)供貨商，并對(duì)其營業(yè)場(chǎng)所、食材來源、營業(yè)執(zhí)照等進(jìn)行定期現(xiàn)場(chǎng)考察，保證食材的源頭符合衛(wèi)生要求。執(zhí)行原料進(jìn)貨索證、驗(yàn)收登記制度；采購員不得采購腐爛變質(zhì)的原材料，倉管、驗(yàn)收員拒收不符合食品衛(wèi)生要求的物資，以確保原材料進(jìn)貨的安全衛(wèi)生。
3、嚴(yán)把倉儲(chǔ)關(guān)。物資儲(chǔ)存嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，確保食品在有效期內(nèi)使用，過期食物材料、變質(zhì)食物及時(shí)倒掉銷毀,絕不能再使用。物資儲(chǔ)存必須嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染，確保食品衛(wèi)生安全。
4、嚴(yán)把化驗(yàn)關(guān)。新鮮豬肉必須有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站印章，并留存對(duì)應(yīng)的發(fā)票以備查詢，以問題豬肉進(jìn)入食堂；加強(qiáng)對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)，杜絕有農(nóng)藥殘留的蔬菜進(jìn)入餐廳，加強(qiáng)對(duì)面類食品吊白塊和甲醛的速測(cè)，發(fā)現(xiàn)有問題堅(jiān)決不使用，杜絕使用不安全的原材料，確保食品衛(wèi)生安全。
5、嚴(yán)把加工關(guān)。肉類、蔬果及干貨等各類食品嚴(yán)格按照先洗后切的順序，完成切配后分類放在案臺(tái)及菜架上,不得堆放在地上；蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關(guān)程序操作。發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原材料必須立即清除，禁止加工使用。刀、砧板、工作臺(tái)、水池等用具設(shè)施用標(biāo)識(shí)區(qū)分。
6、嚴(yán)把烹調(diào)關(guān)。烹調(diào)人員必須嚴(yán)格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放，不得使用腐爛變質(zhì)的原料和過期的調(diào)味品。食品必須煮熟煮透，特別是白切雞，嚴(yán)禁出售半成品，不做涼拌菜，炒好的菜由食品通道立即送進(jìn)售餐間。
7、嚴(yán)把食具消毒關(guān)。食（用）具消毒實(shí)行“四過關(guān)”，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，專人負(fù)責(zé)。質(zhì)監(jiān)部定期進(jìn)行抽查，確保安全衛(wèi)生。
8、嚴(yán)把清除“四害”關(guān)。為了更好地做好除“四害”工作，公司把此項(xiàng)工作承包給專業(yè)除害廠家，每月負(fù)責(zé)全面噴殺2次，并投放強(qiáng)力粘鼠板，特殊情況要求加噴，以確保防“四害”達(dá)到安全效果。
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